所說八大菜系，早在商周時期中國的飲食文化藝術已經有發展歷程，再到春秋時期的齊桓公階段，美食文化中南北菜式口味就已經發生了差別。到了唐代階段，南北口味就分別產生管理體系。有通過很多年，到了南宋時期，南甜北鹹的味兒基本上產生。特別是在發展趨勢到清朝前期時，徽菜、川菜、粵菜館、江蘇菜，都已經變為了那時最有影響的地方菜了，稱之為“四大菜系”。又到清朝末年階段，浙菜、福建菜、湖南菜、魯菜四大新地區菜系又分裂產生，就壹同組成了中國傳統式飲食搭配的“八大菜系”。
八大菜系各有不同，主要是地域地形地貌，自然條件和物產豐富網絡資源的區別，這是由於全國各地人民的飲食搭配類型和口感習慣性不盡相同的物質條件。這種菜系的最明顯的區別便是：在原材料層面“東南方的人食水產品，大西北的人食陸禽”，在口感上“南甜北鹹，東辣西酸”，這也是地區飲食搭配長期性建立的結論。八大菜系都各有特色，主要是辣和口味淡兩大種。偏辣得話，川菜和湖南菜，這兩個菜系特性是多朝天椒，以辣為主導。川菜關鍵是在成都市，以成都和樂山市等地方特色菜為主導，重視調料的香辛料、辣，麻是它的特點，極具象征的菜，便是火鍋料，調味品多種多樣，口感醇正濃厚油重。
徽菜，又叫山東菜。因其味鮮鹹 脆爽，口味與眾不同，制做細致聞名國內外；四川菜系(川菜) 以味多、味廣、味厚、味濃而出名；江蘇省菜系(江蘇菜)特性：烹飪手藝以燉、燜、煨而出名；高度重視調湯，維持原汁；浙江省菜系(浙菜)細嫩軟滑，醇香綿糯中國家常小炒，清新不膩；廣東省菜系(粵菜館)烹飪方法突出煎、炸、燴、燉等，口感特性是爽、淡、脆、鮮；湖南省菜系(湖南菜)重視脆香、香辣、滑嫩、香辣、酸、辣、焦麻、香鮮，
這都是在我國最有競爭力的菜系。國宴菜壹般都以這些菜系為主導。這種菜系經歷了十幾年的沈積，已經進步成特有的味兒了。尤其香辣占多數；福建省菜系(福建菜)以海鮮為首要原材料，重視酸甜鹹香、色美味鮮；安徽省菜系(魯菜，又被稱為皖菜)以香腸佐味，老冰糖提鮮、善於燒燉，註重冶煉車間。