1.首先，我們準備兩個紫茄子，洗幹凈以後切成1厘米厚的茄片，把茄片用清水泡上隔離空氣、以免氧化變黑。
2.準備壹個胡蘿蔔，削去外皮，先切成薄片、再切成碎粒；火腿壹根也切成碎粒；小蔥切成蔥花，全部放在同壹個盆中備用。
3.把茄片逐個挖去內瓤，保留完整的茄子圈。
4.把挖出來的內瓤切碎粒，和胡蘿蔔、火腿等放在壹起充當餡料，往裏面打入三個雞蛋攪拌均勻。
5.再放入壹勺食鹽、壹勺胡椒粉，把調料攪散，最後分次加入適量的面粉，調成粘稠的餡料備用。
6.下面，我們開始煎茄子，電餅鐺預熱兩分鐘，均勻刷壹層植物油，把茄子圈擺放在鍋中，依次裝入調好的餡料、並把餡料的表面鋪平，然後蓋上鍋蓋煎2分鐘。
7.2分鐘以後茄餅的底面已經定型，我們把它翻過來再煎2分鐘。
8.茄子兩面都煎成金黃色、就能出鍋裝盤了。
小貼士：
1.切好的茄子要用清水泡上，以免氧化變色，影響成品賣相；
2.面粉主要用來增加餡料的黏性，不要放得太多，否則口感發硬。
好了，這道簡單營養的香煎茄餅就做好了，好吃營養還漂亮，非常惹人食欲。