聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實上，這種轉化的智慧在更為久遠的年代裏，就已經熠熠生輝了。
用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之壹。酒，應該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說，是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。
2. 紹興，自古的繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂於枕河而居，享受其中的壹份閑適。醬園裏，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國雲依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時的上下翻動，醬缸內的發酵才會均勻。在這些醬缸裏，微生物的世界，此消彼長，互相制約。“中國的醬”，在人類的發酵史上獨樹壹幟，數千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎。
3, 在中國的北方，醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了，但是準備的工作卻要從現在開始。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋裏直接被搗爛。在中國的東北地區，人們做醬只用大豆這壹種材料。這樣的單壹也是壹種奢侈。
溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量壹個主婦合格與否的標準。最後用透氣的黃紙包裹，捆綁成結實的醬坯。醬坯被掛上墻。在之後的兩個月裏，它們靜靜的發酵。等到來年春天，再開始更深入的轉化。
所有這些充滿想象力的轉化，它們所打造出的風味和對營養的升華令人嘆為觀止；並且形成了壹種叫做文化的部分，得以傳承。