主要是為了增加香氣。
花雞外邊的泥土的確和西方做烤肉外邊裹錫紙是壹個工作原理，但是烤出來的效果卻截然不同。泥土的芳香有時候也很誘人，而且做叫花雞外面裹的泥土，並不是什麽土都可以的，最好吃的叫花雞外面裹的泥土大多為黏性很強的土，有些地方把這種土稱為油泥。
擴展資料：
做法：
1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便折疊成型，在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽，蠔油， 料酒， 胡椒等調味料；將調味料按摩揉搓到雞肉中。
2、將花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎，再加入雞中壹起腌制；用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中腌制壹個小時以上，中間拿出來翻動壹下，再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒。
3、將洋蔥， 香菇切成絲備用，放入腌個雞的剩余汁料中充分混合；將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中，用牙簽固定好雞的腹部。
4、將幹荷葉用冷水泡上壹會兒，時間允許的話可以等它泡開；把雞肉放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來。
5、用冷水和白酒壹起和面，將面和成軟硬適中的面團，切記不要太稀。
6、將荷葉包裹的雞放在中間，再用面皮包裹起來。
7、烤盤刷滿油，最好再墊壹張錫紙，放上面團。
8、放入烤箱或者微波爐中，預熱160度， 中下層烤80分鐘；如果雞比較大只，烤的時間需要延長。
9、敲開面皮，揭去荷葉，若能在中間破上壹刀，腹中內容多多。