因為澱粉在烹飪中的作用都是通過糊化作用實現的，所以不同品種澱粉的作用是相同的，區別更多的在於色澤和口感，以及制作原料（豌豆澱粉是用豌豆做的，玉米澱粉是用玉米做的，馬鈴薯澱粉是用馬鈴薯做的）。
玉米澱粉又叫粟粉，是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來掛糊，比如糖醋脆皮魚，還可以使用玉米澱粉和豌豆澱粉混合後掛糊。
豌豆澱粉，在眾多澱粉中豌豆澱粉屬於比較好的，不論是口感上還是營養成分上，豌豆粉都略勝壹籌。炸酥肉的時候用豌豆澱粉比較好，壹是軟硬適中，口感很脆，但也不像玉米澱粉那麽脆硬。而且用豌豆澱粉做酥肉湯或燴菜，澱粉表皮不容脫落。
豌豆澱粉還有壹個比較廣泛的應用就是做涼粉、涼皮，這些美食都受到了廣大美食愛好者的喜愛，而豌豆澱粉廠家也是澱粉行業中競爭壓力比較大的。
馬鈴薯澱粉做成的土豆粉很爽滑，下火鍋、做砂鍋都很不錯，但上漿、勾芡不如木薯澱粉和玉米澱粉好用，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感，所以在烹飪過程中使用的不多。但是在別的應用上卻起到至關重要的作用。
擴展資料
澱粉的作用：
1.上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的壹層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2.掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的壹層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋裏脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦裏嫩的口感。
3.拍粉
拍粉是指在食材表面直接撒或按上澱粉，多用於需要油炸的菜肴。和掛糊同理。
4.勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋裏倒入水澱粉，使鍋裏的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。
人民網-每種澱粉都有絕活：玉米粉掛糊 土豆粉勾芡
百度百科-澱粉