這道菜在松鼠魚傳統做法的基礎上，從兩個方面進行了改進:壹是用番茄醬和檸檬汁調成酸酸甜甜的澆汁，用熱油刺激，使其更鮮亮更香；其次，魚要裹上壹層“檸檬泡沫”，將分子料理與中餐完美結合，讓餐桌熠熠生輝，視覺煥然壹新。
批量預制:
1.選擇體重600g左右的鱖魚宰殺清洗幹凈，剁去魚頭，切開下頜，保持頭頂相連，洗去血水；把魚身的大骨頭去掉，沒皮的壹面打菊花刀，放入蔥、姜、鹽、料酒，抓起來腌制入味。
2.將生粉和吉士粉按照2: 1的比例混合均勻。將混合好的粉末均勻地拍在魚頭和魚身表面，加入五成熱油炸至表面呈淡黃色，撈出瀝幹油，放入盤中備用。
以食品加工為例:
1.700g純水加入1.5g卵磷脂，充分溶解後倒入250g檸檬汁，然後用高速攪拌機攪拌8分鐘左右，產生豐富的檸檬泡沫。
2.用寬油加熱平底鍋，直到七成熱。加入預制好的魚頭和魚身再次炸至色澤金黃，表面酥脆。取出放油。
3.炸魚的時候，另起鍋，留底油。加入番茄醬50g，冰糖20g，檸檬汁10g，香醋8g，鹽6g，攪拌均勻，加入七成熱的色拉油激活，起鍋倒在魚表面，用20g點綴煮熟的青豌豆，在魚上蓋壹層檸檬沫，點綴花瓣和薄荷。
技術關鍵:
1.在生粉中加入吉士粉，不僅可以使魚肉更加金黃美觀，還可以提升風味。
2.加冰糖可以讓炸醬更鮮艷。
3.清水的多少直接決定了泡沫的顏色。水越不清澈，泡沫的顏色越接近檸檬汁。卵磷脂決定了泡沫的大小。卵磷脂越少，攪打時間越長，泡沫越大越蓬松。如果需要細泡沫，可以增加卵磷脂的用量，減少攪打時間。
4.除了檸檬泡沫，還可以根據客人的喜好換成白酒泡沫，為桂魚增添壹抹酒香。具體操作方法:清水200克，卵磷脂3克充分溶解，倒入純牛奶50克，白酒25克，用高速攪拌機攪拌5分鐘即可產生泡沫。