坦率講，這個問題提問的內容並不符合事實，別的歐美國家我不清楚，但至少在西方頭號美食大國——法國，不僅吃豬內臟，而且變著花樣吃。包括豬肝醬（pate de foie)，豬下水香腸(andouillette),豬下水冷切拼盤香腸（andouille),以及各種各樣的用豬內臟做成的菜。因此說歐美人不吃豬內臟完全是誤解，或者是個別國家的情況來概括整體歐美的狀況。
法國名產——用豬肚和豬腸制作的豬下水香腸(andouillette)
西方人吃下水的原因其實和中國人壹樣，都是因為歷史上肉制品整體上處於緊缺狀態，剛剛屠宰的豬、牛身上的比較好的部位的肉都被貴族和富人享用。因此內臟和下水就成了窮人拿來解饞的美食。據法國歷史書記載，中世紀的巴黎城內的肉鋪附近就有triple店（tripe是內臟食品的總稱），專門售賣烤的，煮的內臟食品，深受普通市民的歡迎。
這個現象，有沒有讓人想起北京的幾個同樣以內臟為原料的知名小吃（鹵煮，炒肝兒和爆肚）的起源呢？後來這些平民用來解饞的小吃後來成了北京小吃的代表，法國的情況也差不多。因此，內臟食品在法國也是有歷史有傳承的，即使今天有些內臟食物因為原料或者加工手續的關系，價格已經高過了肉類本身，但依然被壹些人所喜愛。法國還有專門教授觀眾用內臟和頭部、舌頭、尾巴等部位制作美食的系列電視節目，可見法國人的這類食品的喜愛。
白醋豬肝土豆泥
至於壹些回答裏面說的，歐洲人在新航路開辟前因為香料的昂貴而放棄食用豬肉內臟的說法，也是不符合實際的。的確，八角、胡椒等東方特產的香料在中世紀的歐洲的確因為意大利-阿拉伯商人的聯手壟斷而十分昂貴。但是西歐人也有自己的去除腥味的辦法。比如在烹調中加入很多香草、洋蔥、大蒜和第戎芥末（moutard)來調味，還用白葡萄酒來中和味道。不過，隨著非西方食物的湧入，東方調料如花椒，孜然，辣椒等產品也越來越多地被法國人拿來烹調豬內臟食品。
豬腰煎小洋蔥
總之呢，從法國和中國兩個美食大國在食材選擇上不禁忌內臟，可以看出，海納百川，有容乃大這壹定律在吃得方面也是適用的。