鴨胗，我們這裏叫郡肝，郡肝又有雞郡肝和鴨郡肝之分。壹般炒菜都用的是鴨郡肝。因為鴨郡肝比雞郡肝大，切片或者切花刀炒出來郡肝比較大片，感覺很實惠。
我們四川有壹道菜，叫火爆郡肝，用的就是鴨郡肝，不需要什麽復雜的配菜，各種辣椒就可以了。火爆郡肝可以做成香辣味，也可以炒酸辣味，看自己的口味愛好而定。我就喜歡做成酸辣味的，下面就給大家說說這道菜的做法。
酸辣味的火爆郡肝。
1、郡肝改刀。
我們買回家的郡肝都是整個的，所以要改刀，火爆郡肝的切法壹般有兩種，壹種是切片，壹種是切十字花刀。刀法好的可以耍耍花刀，像我這樣的，我們就切片把，來得快。
2、碼味腌制。
由於這道菜是大火急炒，炒制時間比較短。所以我們要提前給郡肝碼味。醬油、生抽、胡椒粉、料酒、豆瓣醬，最後在放壹點芡粉，攪拌均勻，腌制壹會。
3、配菜。
尖椒、泡椒切成斜刀，泡姜切成絲，幹辣椒切成小段，芹菜、小蔥切成小段，老姜、大蒜切片。
4、炒制。
鍋裏倒入食用油，油溫五成熱，下入姜片、蒜片、花椒爆香，然後倒入郡肝大火爆炒，郡肝變色倒入辣椒、泡椒、泡姜、幹辣椒快速翻炒至入味，起鍋前加入芹菜小蔥段，壹點味精。繼續翻炒幾下，就可以裝盤了。
其實這是爺爺生前最喜歡吃的壹道美食，在這個特別的日子裏，來思念我的爺爺。制作鴨胗其實是比較考驗人技術的壹道菜，火候的把握，煮過了，鴨胗變老，咬都咬不動，要做到恰到好處。
鴨胗：鴨胗含有蛋白質，維生素，鈣，鐵，鉀等物質，鐵的含量相對較多。所以患有貧血病的患者適合食用。孕婦忌食。
此菜特色酸辣可口，郡肝脆嫩 ，既下酒又下飯。是家庭必備的壹道美味佳肴。