做壽司時放壽司醋可以使米粒分散，不沾手，使其能較為均勻的鋪放在海苔上。但如果不放壽司醋的話，味道單壹，米飯有粘黏感，口感略差。
壽司是壹種日本傳統美食，日本古代時候的壽司，是用鹽和米腌制的鹹魚，後經演變形成如今的壽司。壽司在日本古代寫作鮨（すし），本意是鹹魚。
壽司這壹名稱，是鮨字的萬葉假名寫法。花色種類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌過的。似乎配料的不同，使得壽司的價格、檔次差距甚大。
壽司在日本經歷了幾次重要變革：
在室町時代出現了將米飯和魚類壹同吃下的熟壽司，也就是上述提到的最古老的壽司形式。進入江戶前時代後，原本成本很高的醋得以大量生產，人們開始在米飯中添加食醋來代替發酵過程，發明了“早壽司”。
在江戶時代後期，隨著東京灣漁業市場的繁榮和屋臺等路邊飲食文化的逐漸興盛，才出現了壽司中最具代表性的“握壽司”，相傳住在江戶的華屋與兵衛為了招攬附近去看相撲比賽的食客，於是發明了握壽司。