達到柔軟潤滑而又有韌性的程度。過之則爛，欠之則脆。再則是燒，火候要夠，好湯武火，收汁至濃，海參方能入味。另外，蔥要用好，必是大蔥，寸段之蔥白，炸黃出香，才有與海參相配之口味。烹制蔥燒海參時，先將海參解凍後洗凈，然後切條焯水，在鍋內放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後將蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入適量鹽、料酒、蠔油、生抽、冰糖、上湯。
湯勺坐在旺火上，放入豬油，燒到八成熟時，下入白糖炒呈金黃色，下入蔥末、姜末、清湯，醬油和海參，放入料酒、姜汁、精鹽。對好口，燒開，移微火火靠兩三分鐘，再上旺火調入糖色蔥爆海參也可以做。原材料的處理方式有區別。首先要把發好的海參，用斜刀片成薄薄的大片，用開水汆壹下撈出來，下入熱油爆壹下，控幹凈。鍋裏打底油，加入與海參同量的蔥片大火爆香。
洗好的海參飛水撈出，鍋內下少許油倒入蔥白 煎至金黃出香味後撈出備用，蔥花.姜末.十三香少許爆香，料酒.醬油烹鍋加入少許水煮開，鹽，味精，雞粉，蠔油調味，老抽調色不管是什麽食材，只要加入味精雞精等調味料，就會失去該食材應有的原味道！加入大量的糖分的後果也是如此！老傳統是用各種骨肉類調制的各種高湯！
將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀刮去焦黑的壹層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發。首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，蔥燒海參主味型：鹹鮮，蔥香味濃郁，略帶壹絲回甜。 成品汁芡分明，顏色發紅明亮，口感軟糯。