川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以多、廣、濃著稱。川味的構成關鍵是“麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香”。搭配得當，靈活多變，開發出麻辣、酸辣、麻辣油、工業白油等數十種具有獨特顏色的復合口味。它們是東方和西方菜肴中的第壹道，然後壹道菜已經獲得。其中以川味、麻辣味、花椒、茯苓、椒麻、異味和麻辣味較為出名。
川菜和湘菜的相似之處是:辣、甜、酸。湘菜的關鍵是辣，川菜的關鍵也是辣。湘菜和川菜真的像姐妹壹樣，都以辣著稱。與川菜不同，湘菜以辣為主，但最近川菜和湘菜互相傷害，互相結合。湘菜傳統名菜:武岡湘贛炒肉、寧鄉花豬脆骨、湘味梅菜燜肉、洞庭味魚、衡山蕨菜香腸臘肉、湖南韶山紅燒排骨、大圍山筍幹骨、加繆小菜、東江湖仔魚、湖南湘西土雞、永州血鴨、新手村涼拌雞等臘肉蒸東安子雞、麻辣椒麻雞、紅燒魚翅湯、泡肚冰糖、香蓮金錢魚等等！
川味傳統菜肴:水煮白菜、樟茶鴨、爆炒牛肉絲、黑胡椒雞塊、鄧英牛肉、魚香肉絲、糖醋裏脊、水煮肉片、鹹水煮肉片、雞米芽菜、糖醋裏脊、東坡肘子、椒麻雞、麻辣蝦火鍋、麻辣兔頭、酸菜魚等。