無論哪個國家，牛肉的雪紋（大理石紋）都是最直觀的參考系數，因為雪紋是肌肉脂肪紋理的混合分布，壹塊雪紋復雜密集的牛肉在口感和肉質上都不會差。
簡單來說，同壹部位的雪花越多越好，分布越均勻越好。雖然分級只有雪花紋壹個維度，但BMS分級可以說是國際標準，具有壹定的參考價值。
擴展數據
牛排不同於大多數其他熟食。牛排通常不會全熟，因為全熟的牛排最考驗廚師的技術，而且可以根據個人喜好調整到更生熟的程度。生熟程度用奇數來區分，主要分為:
1.生牛肉:完全沒有煮熟的生牛肉。這種做法僅用於某些菜肴，如牛肉韃靼、Kitfo（埃塞俄比亞美食）或生牛肉沙拉。
2.藍牛排:正反面在高溫鐵板上加熱30~60秒，鎖住牛排內部的濕度，使外部的肉和內部的生肉口口感不佳，外層便於掛汁，內層生肉保持原肉口感，視覺效果不會像吃生肉那麽費勁。
3.半熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部有壹定的溫度，有生熟部分。
4.三分熟:大部分肉被熱量滲透到中心，但沒有太大變化。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心呈鮮肉色，並伴有血液從刀中滲出。（新鮮牛肉和厚牛排的層次會很明顯，但冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
5.五分熟牛排:牛排內部呈粉紅色，肉眼可見，夾雜著熟肉的淺灰色和全棕色，整塊牛排的溫度和味道都很均衡。
6.五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜壹點粉色，質地厚重，有嚼勁。
7.全熟:牛排呈褐色，有熟肉，牛肉已經整體煮熟，味道很重。
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