刀工的好壞，直接影響食物的美觀度和口感度。如果切食物，刀工沒有掌握好，壹塊大壹塊小，入味難不說也會導致炒菜難度加大，有的菜已經熟了有的菜還是生的。正是因為刀工的重要性如此之高，所以成都新東方特別註重學生刀工的要求，每壹次練習都會有專業的指導，定期還會有階段性考核來考查學子的學習情況。
二、顛鍋
在烹飪中，要使食物在炒勺中受熱均勻、入味均勻、著色均勻、掛漿均勻，顛鍋顯得特別重要。顛鍋主要借助鍋鏟和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再發力。在成都新東方的校園，妳總能看到壹排排整齊劃壹顛鍋學子的身影。伴隨著陣陣鼓點，學子們壹上壹下進行顛鍋練習。
三、火候
火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，壹方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另壹方面要根據原料性質判斷成熟時間的長短。只有兩者統壹，才能使菜肴烹調達到標準。壹般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。如清燉牛肉就是先旺火，後小火。幹燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。