最早時山民所稱的“山珍七件”，包括熊掌、象鼻、鹿筋、駝峰、燕窩、竹蓀、猴頭菇七種山貨。
後來有“動物八珍”，即熊掌、象鼻、鹿筋、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎和“植物四珍”，即竹蓀、燕窩、香菇、銀耳。
隨著人們生態環境保護意識的提高，目前所謂“山珍”是指產於山區，由山民在自然生態環境下，辛勤培育的山貨，如香菇、竹蓀、平菇、口蘑、松子、栗子、香榧、銀杏、核桃、竹筍等。
人們歷來把“山珍海味”視為美食，並把“山珍海味”分為八珍。?
八珍，是中國飲食業對8種珍貴的烹飪原料及其制成的食品的稱謂，歷史有不同的內容。最早出現在周代，有“珍用八物”的說法。明清以後，海味逐漸，列入佳肴，出現在海八珍和山八珍。現代，人們又將山珍海味的海貴原料分為上、中、下八珍。上八珍為：貍唇、燕窩、駝峰、熊掌、鹿筋、猴頭、豹胎、哈土蟆；中八珍：魚翅、果子貍、大烏參、廣肚、鱉裙、魚唇、鰣魚；下八珍：川竹蘇、銀耳、冬菇、猴頭菇、幹貝、魚骨、魚腸、烏魚蛋。?
除此以外，如魚皮、鮑魚、飛龍魚等也屬於名貴的山珍海味。?
其實，“山珍海味”無論其氨基酸含量構成比例，還是維生素、無機鹽或微量元素等，都沒有什麽特別高的營養價值。例如燕窩、它是金絲燕由體內半鮮花物混合唾液膠結而成，其糖類含量30.55%，不如同等數量的糖谷類；其蛋白質含量49.455，不如同等數量的蟹肉，其脂肪含量0.3%，也不同等數量的肉類、大豆、等，其寬物質含量的牛奶。總之，沒有任何科學數據可證明“山珍海味”在加工幹制過程中，壹般多經晾曬、焙幹、脫水或腌制等工序，其間營養成分又不斷遭到破壞。因此，盲目追求“山珍海味”真是得不償失 。