這些就可以了。
1，茅塘
毛湯在普通烹飪中應用廣泛，在廚房中經常連續煮沸，並不斷補充水分。
原料:雞骨、鴨骨、豬骨、肉末、豬皮等。，無特殊要求。
火候:冷水煮沸，去除泡沫，加入蔥姜酒燉幾個小時。
出湯率:原料的3-5倍。
2.牛奶湯
原料:雞、鴨、豬骨、豬腳、豬肘等容易產生湯白（脂肪酸）的原料。
火候:原料已用開水燙過。冷水煮沸，去除泡沫，加入蔥姜酒，燉至湯汁濃稠呈乳白色。出湯率:65438+原料的0-2倍。
3.清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
（1）素湯:
食材:老母雞（自然放養的老母雞），搭配壹些瘦豬肉。
火候:原料已用開水燙過。冷水煮沸，去除泡沫，加入蔥姜酒，然後減少熱量，使面湯保持微開，並翻轉破裂的水泡。火太久了，會煮成白奶湯。火太小時，鮮香味就不濃。
出湯率:65438+原料的0-2倍。
（2）精制清湯（上菜湯、澆頭湯、單吊湯、雙吊湯）
取普通肉湯，用紗布過濾。將雞肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡壹會兒。將雞肉末加入清湯中，用大火攪拌。當湯快要沸騰時，改用小火，不要讓湯翻滾。待湯中渾濁的懸浮物被雞排吸附後，將雞排撈出。這種提煉過程被稱為“吊湯”。經過兩次精煉的清湯稱為“雙吊湯”。
清湯是最難做的湯，也是質量最好的湯。清澈可口。常用於魚翅、海參或高檔鮮湯。