青椒或小紅椒可以腌制。用竹針在泡椒的果實上紮3 ~ 4個孔，以排出果實內的空氣，滲透鹽水，防止果實腐爛。將穿孔的胡椒和鹽分層放入鹽罐中。用5公斤胡椒和1.25公斤鹽腌制。
固化後，罐子應該每天或每隔壹天倒壹次。15 ~ 20天後，應清空罐子並儲存。您也可以將辣椒和鹽分兩層放入罐中，即先將辣椒放入罐中，然後將所有鹽放在辣椒上，每50千克辣椒使用12.5 ~ 15千克水，然後慢慢倒入罐中。在鹽完全溶解之前，應每天清空鋼瓶兩次，溶解後清空壹次。
2-3天後，將其壓實、密封並儲存。為了防止下雨，鋼瓶頂部應該蓋上。但不能密封，以免發熱腐爛。當缸內缺水時，應及時添加鹽水。壹個月後可以單獨食用。
方法二:
鮮辣椒10斤、醬油5斤、鹽1斤、糖4兩、姜4兩、蒜4兩、色拉油4兩、高度白酒7兩、味精、花椒、八角、桂皮、蔥。
方法:將醬油煮沸（消毒）並冷卻。將色拉油與花椒、八角、桂皮和蔥壹起加熱，適量放入鍋中聞香。與上述輔料混合制成湯，然後加入辣椒（辣椒應切或切），湯應淹沒辣椒。過幾天就可以吃了。
壹般來說，鹹菜中亞硝酸鹽最多的時候是在腌制開始後的兩三天到十天之間。真正威脅食品安全的是那種只腌制兩三天到十天的蔬菜。腌制超過壹個月的蔬菜可以放心食用。
亞硝酸鹽的來源:
亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽。新鮮蔬菜中有大量的硝酸鹽，這是植物從土壤中吸收氮後暫時儲存在植物中的結果。硝酸鹽本身沒有毒性，但如果被某些細菌“硝酸還原酶”作用就會變成亞硝酸鹽。
醬油辣椒是壹種腌制品，含有亞硝酸鹽。
如何減少亞硝酸鹽；
1，盡量選擇壹些新鮮、無公害的蔬菜來腌制。
2.不要直接用開水或溫水腌制，而是用涼開水腌制，儲存溫度不要超過65438±05℃。
3.鹽要多放，濃度要在15%以上。
4.在鹹菜中加入壹些維生素C可以減少亞硝酸鹽的形成。每公斤泡菜中添加400毫克維生素C的阻斷率為75.9%。
5、腌制15天以上方可食用。
加入適量的大蒜或生姜對抵抗泡菜中亞硝酸鹽含量的增加有明顯效果。大蒜還可以延緩泡菜中維生素C的破壞。蔬菜腌制後5-15天出現亞硝酸鹽，以後會逐漸減少。腌制30天後食用更安全。