首先，我們需要選擇適當的肉。選用均勻、切割均勻並厚度適中的肉，這樣在煎的時候熱量能夠均勻分布，減少肉的變形概率。除此之外，凍過的肉也容易導致表面裂痕，因此最好選用新鮮肉。
其次，對於厚肉塊而言，我們需要先進行預烤。預烤能減少肉塊在直接熱源作用下的熱沖擊，使肉塊的溫度逐漸升高，從而使肉的表面可以逐漸適應溫度。烤制時間為正常烹飪時間的壹半。
第三，選擇合適的煮肉鍋，用幹煮法。不沾鍋表面光滑，能夠減少鍋底與肉的摩擦，從而減少肉塊被破壞的幾率。幹煮法使肉塊更易焦糖化，增加表面美味度。煮肉鍋關鍵是在鍋熱之前先加入油，等到油熱之後肉放入鍋中。
最後，煎肉時我們需要減少熱源對肉的沖擊。我們可以采用降溫策略，逐步降低火候，讓肉的溫度逐漸升高。另外，過多翻動肉塊並非好事，牛排不要翻超過壹次，而肉塊則最好只翻動壹遍，以減少熱沖擊。
以上就是幾個避免煎肉表面裂痕的方法。總之，煎肉時，我們需要註意鍋具和工具的選擇，控制火候和翻動次數，讓肉塊適應熱量，從而避免肉表面裂痕的出現，讓肉塊更加美味可口。