酸菜大致可以分為兩種，壹種是冷水腌制後直接腌制，另壹種是用冷開水直接腌制。因此，不同的腌制蔬菜有不同的腌制方法。無論是農村還是城市的酸菜怎麽腌，加不加鹽都要腌30天左右，不是絕對的30天。腌酸菜的環境溫度高的話，20多天就腌好了，可以吃了。
現在分析泡菜的三種腌制方法。
第壹種方法是直接用冷水腌制，這是東北和河南省壹些地區腌制酸菜的壹種方法。這個方法比較簡單。就是把深秋後的大白菜晾曬幾天，大約晾曬60%，然後把老白菜撈出，洗凈瀝幹水分，放入大缸中，加鹽腌制2-3天，再加入冷水。水要淹沒白菜並用大石頭壓住，這樣可以保證加水後石頭不會太大。必須蓋上蓋子，30天後，它會有強烈的酸味，可以食用。過去通常使用這種方法，但現在許多人不腌制它。因為每次腌制太多都吃不完。
第二種方法是用冷開水腌制，這是目前最常用的方法。就是把大白菜洗凈瀝幹，燒開開水，徹底涼透，用開水消毒瀝幹罐子裏的水，加入白菜，加鹽，加入涼開水，還可以加壹點白酒。當水位上升時，水箱中的水將覆蓋所有的大白菜。這個時候，整個水箱將被白菜葉覆蓋，如果有石頭，它將被關閉。建議壹個月後再吃，味道更好，這樣可以排出對身體有害的亞硝酸鹽。
第三種:直接腌制，不加任何水，直接用白菜的天然水腌制，環保衛生，特別好吃。這樣，您可以使用小罐子或玻璃瓶。壹定要提前給壇子和瓶子消毒，把白菜洗凈瀝幹，這樣腌制不爛，味道也不錯。