山西的面食種類很多，有據可查的現有270種左右。饸饹面是其中壹種，在太原以北和刀削面壹般在壹塊出售，以豆面為主，白面較少，往往是同壹家店，白面是刀削面，豆面是饸饹面。太原雖也有，但是較少。晉中的饸饹面也挺普及，白面居主，也有些是回民的呈黃色，可能是添加了堿面的緣故，人工加工有不少，但是機器加工也挺普及的。上述三地，只是面食種類不同，所澆鹵無二樣，只是把其它的面食中使用的鹵運用於此。呂梁的文水縣的饸饹面，則是以面食為特點，吃起來筋道。臨汾的饸饹面也很多，市區的牛肉丸子面所用面食即是饸饹，下轄縣中，既有白面做的，也有不同做法，比如鄉寧是提前都煮過，有人時直接重新煮壹下即可，再就是霍州和曲沃的饸饹面也不錯，挺普及。
晉城可能是山西饸饹面最為普及的壹個地方，到處都是，並且不論是家裏還是外邊飯店中很多，大街小巷隨處可見，並且以人工加工居多，異於其它地方，以酸菜肉絲、豆角豆絲、金瓜肉絲為代表，當然也有素的和壹些其它肉的，但是自成壹體，和別處的鹵差別很大。
饸饹面呈圓體，直接把和好生面放在饸饹床裏擠軋而成，煮熟後，面咬開無發白，但是吃起來感覺較硬，即有筋道為佳，鹵則是搭配得當，葷素結合，或是只有其壹，色、香、味得當者為佳！