鵝肝是法餐裏的壹道菜品，以嫩滑細致、口感順滑、入口即化著稱，不過很多人都不知道，法式鵝肝是用特殊的鵝制作而成的。
法式鵝肝比普通鵝肝要大十倍左右，這是因為采用特殊的鵝種——灰鵝飼養而成，灰鵝起源於灰雁，脖子短，身軀壯，產肝性能較好，所以該類灰鵝可以作為鵝肝的原材料，而灰鵝中又以朗德鵝的鵝肝質量最佳。
當然，灰鵝主要是法國地區制作鵝肝飼養的鵝，在其他地區也有用其他鵝制成的，例如獅頭鵝、浙東白鵝等品種的鵝也可以用來制作鵝肝。
二、法式鵝肝的鵝是怎麽養出來的
法國的鵝肝是享譽世界的美食，不過其生產方式壹直為動物保護主義者所詬病，因為法式鵝肝實際上用的是鵝的脂肪肝，通過填肝餵養的方法強行讓鵝的肝臟長到正常鵝肝十倍左右大小，再殺鵝取肝。
法式鵝肝通常用飼養的朗德鵝，這種鵝原產於法國南部的朗德省，它的鵝肝經過飼養之後特別肥大，是世界著名的肥肝專用品種。朗德鵝在出生四個月後就被關進籠子進行填肝，用混合了麥、玉米、礦物質和維生素的飼料，以“填鴨式”的方法餵養鵝只，並且通過圈養讓鵝的運動量大大減少，這時鵝吸收的過量熱能會大部分轉化成脂肪存儲在肝臟內，填肝的過程根據鵝的體質不同，經過約27-33天不等，就會有專人殺鵝取肝，經過這種方法飼養出來的鵝肝約重500-800公克左右。
鵝肝的制作過程比較殘忍，因此有部分國家地區禁止這類飼養方法了，不過有需求就有供給，仍然有很多地方在使用這種方法制造鵝肝。