由於人們喜愛汆湯類美食，小生意人便挑著擔子，壹頭是帶有炭爐的食品鍋，另壹頭是碗、湯匙及洗刷用的清水，街頭巷尾叫賣。他們走到適當的地方，歇下擔子，拿起壹個碗，碗裏擱上壹把湯匙，敲打起來，發出清脆悅耳的聲音，冒著熱氣的鍋裏散發出壹陣陣誘人的豬肉、醬油和墨魚幹混合的香味。人們端著肉湯，壹小口壹小口地慢慢地“品”。吃完還會咂咂嘴，壹副余味無窮、興猶未盡的模樣。長汀人將端叫兜，兜湯從此得名。
贛南盛產大米、豆子、茶油；廣東出產海鹽、海味；閩西出產香菇、木耳等山貨。以前，貨物運輸大部分是靠肩挑馬馱。閩粵贛之間的古驛道是客家人的“鹽米之路”。在漫長的歲月裏，腳夫、馬夫們為生活而艱難跋涉，上百裏的古驛道要翻越崇山峻嶺、溪流溝壑。
當時，在客家古村落——長汀縣童坊鎮彭坊村，每天有幾百擔的大米、豆子、茶油經過這裏南運廣東平遠下壩，又有幾百擔的海鹽、海味從下壩經彭坊村北運贛南。所以很多挑擔的、牽馬的人都在彭坊村的客棧吃飯或住宿。據說，清朝末期，村中的酒坊有20多家，豆腐坊達30多家，每天要宰殺兩三頭豬。
挑夫、馬夫和小商販，隨身攜帶的幹糧是簞子飯（用圓竹筒盛的米飯）或草袋飯，以壹小把醬豆子或幾根酸辣蘿蔔幹下飯，生意好的時候，也會來壹碗兜湯。他們將熱熱的碗捧在手上，細細體會著肉滑湯美，談天說地，高興時還來上壹首客家山歌。
根據用料的不同，兜湯有牛肉兜湯、豬肉兜湯、雞肉兜湯、魚肉兜湯等。吃兜湯的人不分身份，雖然是在街頭巷尾，人們也是站在路邊吃，吃完壹抹嘴，付錢就走，成了汀州古城特有的壹道風景。
以豬肉兜湯為例，其制作工藝如下：把瘦肉切成薄片，用盆盛好，加入地瓜粉、精鹽，放少量清水搓至不粘手待用。燒熱鍋，放入清水，沸騰後將拌好的肉下鍋煮熟，加入香菇絲、魷魚絲同煮，然後舀入碗中，加入適量的胡椒粉、味精、麻油、蔥花之類。不壹會兒，壹碗熱氣騰騰的豬肉兜就做好了，湯熱肉嫩，爽滑可口。(李玉林)
信息來源：福建省人民政府
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