肥瘦兼有，肉質幹實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
肩肉
由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
上腦
肉質細嫩，容易有大理石花紋沈積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合煎、烤和涮牛肉火鍋。
胸肉
在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，並有壹定的脂肪覆蓋，煮熟後口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。
眼肉
壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。
肉質細嫩，脂肪含量較高，口感鮮嫩多汁，適合涮、烤、煎。
外脊（也稱西冷）
牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沈積，呈大理石斑紋狀。
我們常吃的牛排就是用到這塊肉。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。
裏脊（也稱牛柳）
牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。
臀肉（也稱黃瓜條）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。適合垂直肉質纖維切絲或切片後爆炒。
牛腩
肥瘦相間，肉質稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合燉或配咖喱。
腱子肉
分前腱和後腱，熟後有膠質感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。
區別老嫩牛肉
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；
嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
如何切牛肉
牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
牛肉是指從牛身上得出的肉，為常見的肉品之壹。
牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。
其他可食用的部位還有牛尾、牛肝、牛舌、牛百葉、牛心、牛腦、牛腎等。
牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，
能夠提高機體抗病能力，對生長發育、手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
寒冬食牛肉有暖胃作用，為寒冬補益佳品。牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨的功效。