蘿蔔、大白菜這類蔬菜可以在地窖裏長時間儲存，這是因為地窖內溫度和濕度的變化都比較穩定，有利於防止果實的蔫縮。菜窖中氣體交換較慢，加上地窖壹般要用覆蓋物覆蓋，所以具有積累二氧化碳、降低氧氣的自然氣調保鮮作用。這種保藏方法能將耐儲蔬菜存放兩三個月之久，不僅保證人們直到春節時還能吃到相對新鮮的蔬菜，而且經濟環保無能耗。
新鮮蔬菜的水分含量在70%~90%，甚至高達95%以上，常溫下不宜長時間存放。壹方面，多數微生物的生長繁殖都需要充足的水分條件，只有降低到0.65以下才能長時間保存。另壹方面，蔬菜采收之後，其內部的各種酶在水分較高的條件下仍有活性，會使蔬菜逐漸衰老、變色或軟爛。
幹制蔬菜就是利用降低水分活度的原理來抑制微生物繁殖和酶反應，從而延長蔬菜的保藏期。豆角幹、蘿蔔幹、瓜幹、筍幹之類，在幹制後質地變得富有韌性，還因其中的微量糖分和氨基酸發生“美拉德反應”，顏色變深的同時也帶來特殊的香氣和口感，不經意間成就了很多獨特的民間美食原料。
包括酸菜、泡菜、醬菜和鹹菜。酸菜、泡菜的制作主要靠醋酸菌或乳酸菌的作用，產生乳酸、醋酸等酸性物質，抑制有害微生物的生長，從而延長了保存時間，又帶來了乳酸發酵和醋酸發酵所特有的美味。醬菜和鹹菜則是利用食鹽的高滲透壓來抑制微生物的生長，在長時間的腌制過程中，也因耐鹽微生物的作用和美拉德反應而產生鮮香味道。