壹、看顏色，壹般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當然，各種植物油都會有壹種特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。
二、看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。
三、嗅無味，取壹二滴油放在手心，雙手摩擦發熱後，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。
食用油的作用有：
1、油的傳熱作用
使菜肴呈現出鮮嫩或酥脆的特點。在烹調過程中，用油脂作為傳熱媒介的應用很廣，由於油脂的燃點較高，加熱後能加快烹調速度，縮短食物的烹調時間，從而使原料保持鮮嫩。適當地掌握加熱時間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此經常用於油炸菜點。
2、改善菜肴色澤
油脂可以使菜肴呈現出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時，由於油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現出潔白、金黃、深紅色等不同的顏色。食用油可以高於水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅散原料表面及內部的水分。
3、增加營養成分
食物在烹調過程中，由於脂肪滲透至原料的組織內部，不僅改善了菜肴的風味，並且補充了某些低脂肪菜肴的營養成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養價值。