榴蓮有獨特的像硫磺與洋蔥混合的刺激性氣味。形成榴蓮氣味的重要成分是可揮發性硫化物，它常被描述為腐臭味、洋蔥味、臭雞蛋味、硫磺味等。研究人員確認了壹組與可揮發性硫化物相關的基因，這些基因在榴蓮成熟時高度活躍，令榴蓮果實散發出濃烈氣味。
有美食家形容榴蓮“散發著松節油和洋蔥的混合氣味，還帶著壹股健身房裏襪子的氣味，幾米之外就能聞到”。另壹位美食家安東尼·伯爾頓甚至形容榴蓮“吃完之後，妳的口氣就像剛和死屍舌吻過壹般”。即使果殼完整，這種亞熱帶水果依然“臭名遠播”，以至於新加坡的地鐵上都明令禁止攜帶榴蓮。
擴展資料
蓮的強烈氣味絕不是只來自於壹種化合物，而是多種化合物的混合產物。每種化合物都有自己的“身份標識”———分子式。對沒鉆研過有機化學的人來說，這些分子式———比如1-{[1-（乙硫基）乙基]硫基}乙硫醇———可能讓人完全無法理解。
但研究團隊認真辨識出了這裏每種化合物的氣味。它們的氣味可謂千差萬別，有水果味、臭鼬味、金屬味、橡膠味、燒焦味、烤洋蔥味、大蒜味、奶酪味、洋蔥味和蜂蜜味，等等。有趣的是，沒有哪種化合物能單獨散發出類似榴蓮的氣味。所以那是50種化合物混合到壹起，散發出的非常強烈的氣味，那種氣味能讓有些人趨之若鶩，又讓其他人退避三舍。
人民網-榴蓮為何聞著臭？50種化合物混合的味道