我來回答這個問題，因為我在店裏做過幾次脆皮叉燒，叉燒其實是南方粵菜的代表美食，用五花肉經過腌制以後，入爐烤制，外邊刷麥芽糖，復合南方的口味。
最近兩年出現脆皮叉燒，其實就是脆皮五花肉，但是我感覺只是曇花壹現，好多人反應不好吃，那就是選肉沒有選對。
脆皮叉燒正確做法，壹定要選擇五花三層的上等五花肉，按著鹽壹百克，白糖八百克，味精五十克，海鮮醬壹百克，叉燒醬二百克，柱候醬壹百五十克，花生醬壹百克，蠔油壹百克，八角粉十克，沙姜粉十克，桂皮粉十克，五香粉十克，蒜香粉五克，雞蛋三個，食粉壹克，所有料攪拌均勻熬出香味放涼備用。
五花肉改成條狀，用醬汁腌制半天，腌制以後必須要用水沖洗表皮料渣，然後刷壹層蘇打水，風幹以後進行烤制，溫度壹定達到260才能爆皮成為脆皮，就像我們發肉皮壹個道理。
加了醬汁以後必須沖洗幹凈才可以，不然會高溫糊掉，要不就直接用燒鴨鹽腌制，燒鴨鹽按著白糖六斤，鹽五斤，味精壹斤，雞粉壹斤，八角粉五十克，小茴香粉五十克，桂皮粉五十克，陳皮粉五十克，沙姜粉六十克，十三香二十克，這樣做不用擔心發黑有苦味。