魚香茄子是四川省傳統名菜之壹，是川菜中典型的魚香名菜。“魚香”與“余香”諧音，另壹種說法是“余香茄子”。魚香川菜最重要的輔料是四川麻辣豆瓣醬。用四川麻辣豆瓣醬等調料烹制的菜肴，濃稠綿長，回味綿長，回味無窮，故稱余香。上世紀70年代以前，餐廳菜單上有“留香茄子”的名字。主料:茄子，肉，配料:澱粉，蔥，蒜，姜，青紅椒，調料:醋，醬油，鹽，白糖，料酒，豆瓣醬。具體步驟:首先將茄子清洗幹凈，去蒂，切成4-5厘米長的段，然後用刀切成長條。將切好的茄子放入碗中，倒入澱粉，裹壹層澱粉備用，將青椒去頭去籽，切絲。
紅辣椒也切絲；切五花肉。把肉剁碎，放在碗裏，倒點醬油，料酒，攪拌均勻，腌制壹會兒。切蔥花、蒜末，剁成粉；將姜拍扁，剁成魚糜，倒入兩勺醋、壹勺醬油、少量鹽，加入白糖，加入少量水，攪拌均勻備用。將油加熱至五成熱，加入茄子條。炒兩分鐘，然後撈出油，鍋裏留底油，油熱後倒入肉末，把肉末炒白，放入蔥、姜、蒜，炒香後加入壹勺豆瓣醬，炒出紅油。然後加入炒好的茄子，快速翻炒均勻。
茄子切好後，壹定要用清水浸泡，這樣茄子在鍋裏炒好後，就不會有發黑的現象了。茄子壹定要先用熱油炒，然後在鍋裏用中小火炒，炒出來的茄子會更香更嫩。炒魚香茄子壹定要趁熱吃。天冷了，茄子的味道會有很大的差別。魚的味道主要是泡椒豆瓣醬和蔥花的混合。國外泡椒比較難弄，所以用味道差不多的甜辣椒醬(主要成分是辣椒醋糖)代替。倒甜辣醬的時候可以邊倒邊嘗，以免加多了失去魚的味道，加多了就太甜了。在魚香菜肴中起著畫龍點睛的作用，壹個都不能少，尤其是蔥白。另外，茄子經過煎和燒兩個過程，已經變得很脆了，不用太用力翻炒。