發展:
第壹階段，從1915到20世紀80年代初直到改革開放，並不流行。新中國成立後，最多時有十幾家面館。
第二階段，80年代初至90年代中期，數量激增，質量參差不齊。隨著品牌知名度的提高，單店的受歡迎程度開始影響銷售，並將業務擴展到其他地方。當時在牛肉面館座位不足的情況下，位置狹窄不舒適，衛生條件差。食客們不得不蹲在街邊品嘗拉面，這也是舊時蘭州的壹大景觀。
第三階段，20世紀90年代中期，連鎖加盟開始出現，企業規範管理逐漸成為共識。
第四階段，從20世紀90年代中期到現在，企業文化建設和標準化工業流程開始建立和發展。蘭州牛肉拉面在數量的裂變增長中迅速從地方小吃轉變為大眾快餐品質。
擴展數據:
飲食文化
作為蘭州人生活中不可或缺的壹部分，蘭州牛肉拉面已經不能簡單用“小吃”來定義。對於壹些人來說，牛肉面是每天的必需品，也是壹天的開始。
壹項官方統計數據顯示，蘭州近900家面館平均每天銷售800多碗面條，其中早餐占壹半以上。根據這個數字，蘭州市有250多萬居民和流動人口，每4個人中有1人每天吃壹碗面條。
大多數面館每天6:30開門，每日上座率高峰為10:00。壹個小面館每天可能會接待上百人。這個時候，牛肉面館裏擠滿了人，如果妳想和那些點面條、擺攤和賣票的人交流，妳必須大聲喊叫，這也構成了牛肉面館的壹大特色。
傳統面館沒有服務員。每個人都在為同壹個目標而努力。直接交錢拿面就行了。顧客和店員合作愉快。
百度百科-蘭州牛肉拉面