1、改善口感：
促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌癥患病率。
2、傳熱媒介：
用來直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面達到高溫（>攝氏100度）。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。
3、脂溶成分：
食物原料中的壹些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂，因此壹定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，則最好將之與壹定的脂肪或含脂肪成分烹調。
4、調味料：
壹些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。
擴展資料：
分類：
液態油類可根據它們在空氣中能否幹燥的情況分為：幹性油、半幹性油和非幹性油三類。除三甘油酯外，並含有少量遊離脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和維生素等。
化合態的或遊離態的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。
有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶於水，溶於有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時，經水解而成脂肪酸和甘油。
與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油。並能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、氧化、氫化、去氧、異構化、聚合、熱解等。主要用途是供食用，但也廣泛用於制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化劑、潤滑劑等。
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