燉和敲的典故

“若論香酥醇香，金陵只擅燉敲”，歷代擅長美食的文人墨客很多。許多人以食物經典寫詩後，影響更廣，價值更高。以上詩詞是著名學者吳先生品燉叩門後所作。從字裏行間，我們可以看出他對這道菜的推崇。燴生敲是南京著名的傳統名菜之壹，已有300多年的歷史。清明節前後品嘗，尤其是當季。中國烹飪協會副會長、南京烹飪巨頭、首批烹飪大師胡長嶺先生擅長烹飪此菜，被譽為胡先生專做的四大名菜之壹。治愈鰻魚的人應該被活殺，以免失去其原有的味道。燉敲法:將黃鱔活殺去骨後，用木棍依次敲其背部，使其脊骨脫落，肉質松散，再經煎燉而成，故名。淮揚菜特別註重燉和煨，並擅長此道。北京和江蘇的名廚在制作生敲時特別註意燉煮，並在舊的基礎上進行創新。燉這道菜時，如果火不夠，湯就會清澈如水，味道就會稀薄。當火足夠時，湯將醇厚，清脆可口，食物將具有獨特的味道。此外，制作這道菜時，應選擇鮮、嫩、厚、肥的鰻魚。當鰻魚塊在熱油鍋中炸時，它們被炸至呈銀炭色和“芝麻花”，然後取出。火力適中，但還不夠。燉鰻魚時，必須先用肉湯燉，然後加入其他調味料。名廚得其精華，食之不尋常。燉好的生食敲桌子，色澤金黃，韌性十足，扔筷子就能夾起。兩端不斷下垂，食物酥爛，入口即化。它的味道醇厚鮮嫩，因此深受客人的喜愛，被視為傳統京蘇菜的傑作之壹。