古代沒有雞精、十三香之類的調料，也沒有那麽多種蔬菜供他們自由發揮。以前沒有鐵鍋，都是用陶器來煮東西。後來，他們有了鐵處理技術。剛開始炒菜，鍋裏放少量油，鍋底燒熱，放入剁碎的肉和蔬菜，然後陸續加入各種調料，再翻炒至熟。古代只有柴米，僅次於基本燃料。先秦時期，人們主要食用動物脂肪，但這只是上層貴族才能享受的奢侈品。
古代窮人不追求飯好吃，只要能吃飽肚子就行。但是壹些達官貴人吃的飯壹定很好吃。古代沒有雞精味精調料這種東西。也就是壹些油、鹽、醬、醋，為了味道更好，有的會用荷葉的鮮香，各種幹果也可以調味，也會做幹菜，也就是我們現在的鹹菜、灰白菜、豇豆、扁豆、茄子幹都可以做成幹菜。
唐宋以後，烹飪技法逐漸增多。起初，用的是牛羊。兔子。熊。鹿肉片翻炒至熟，然後切絲，拌入調味料。北宋的炒菜很多，比如炒兔子，炒螃蟹，炒胡蘿蔔。做菜可以是素菜，也可以是拌菜，肉少菜多，也能成為壹道菜。