炒菜時油鍋裏的火對菜有什麽影響？

做飯的時候故意把油鍋點著是不科學的。做飯的時候，把油燒到冒煙或者故意把油鍋點著。此時，油溫可能已經超過200℃。在這個溫度下，不僅油中所含的脂溶性維生素被破壞，而且人體內的必需脂肪酸也被氧化破壞，從而降低了油的營養價值。

此外，如果油溫過高，油會氧化聚合，產生過氧化物和聚合物，不僅破壞食物中的維生素，阻礙和幹擾人體對蛋白質的消化和吸收，而且對人體有毒害作用。

目前常用的食用油大多經過處理(如脫色、脫酸等。)，且正常燃燒時無明顯冒煙現象。炒菜時油溫應控制在150℃ ~ 180℃左右，以免讓油鍋冒煙或著火。

油炸食物時，油溫也要控制在150℃左右~ 180℃。炸魚和肉時，不要繼續高溫油炸，而要采取間歇油炸的方法。油溫超過200℃，煎炸時間不能超過2分鐘，否則成品會附著有毒物質，影響健康。