佛跳墻壹般選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、牛筋、香菇、墨魚、扇貝、鵪鶉蛋，並加入壹些秘制調料。不同地區的佛跳墻做法可能不壹樣，但福州當地的佛跳墻是最正宗的。
關於佛跳墻的由來，有人說，清朝道光年間，福建官錢局官員設宴款待福建駐華使節周濂。席間有壹道菜叫“福壽泉”，是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿子蛋等做成的。吃完後，周濂非常滿意。回家後，她要求她的廚師減少肉類的使用，在原有菜肴的基礎上增加多種海鮮。
後來，周濂的廚師離開衙門後，開了壹家名為“三友齋”的餐館，然後他就把這道菜擺上了餐桌。在壹次文人聚會上，文人點了這道菜，吃了之後歡呼雀躍，於是這道菜壹下子出名了。