竹筍的種類很多，大致可分為三類:冬筍、春筍和鞭筍。冬筍是在冬季地下生長的毛竹嫩莖，色澤潔白，質嫩味鮮。春筍是毛竹和毛竹的嫩筍，白、嫩、味美。鞭筍是夏季生長在土壤中的毛竹嫩枝。它們像鞭子壹樣，顏色白，質地脆，味道微苦清新。
竹筍是禾本科多年生常綠植物，原產於中國。竹筍是江南美食的材料。過去甚至有“離不開竹子，吃不了竹筍”的說法。雖然所有的竹筍都有生產，但並不是所有的竹筍都可以稱為烹飪產品。作為菜筍，必須具備組織細嫩、無苦味或其他不良味道，或有少許苦味的條件，經加工去除苦味後方可食用。