1.將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿著背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯的兩片，挖出內臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內黑膜，用幹凈的布揩盡腹腔。
2.將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹簽紮幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止黴變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天後取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。
3.將魚幹切成10厘米長，3.5厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚幹，然後用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個月。
4.食前將魚幹放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。
食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老鹵濾去雜質，高溫消毒後，放在幹凈的罐內，並用粘土密封，留待次年再用，質量更好。