講壽司，先要從這個飯團講起。“不就是壹團飯嘛，米用的好點，煮的方式好點，就行了。”我直言不諱道。“那鄭先生妳太小看這團飯了”，日料店老板搖了搖頭。
壽司的飯團，跟壹般的白米飯不壹樣，是加了醋的飯，叫醋飯 Sushi meshi。它們之間做法是不壹樣，好的壽司飯團，米粒看上去是粒粒分明的，日本人稱作“舍利”。壽司之神小野二郎說過，“壽司的美味，關鍵就在醋飯”。
煮好的米飯，拌入醋、鹽，再加入壹點點糖，等米飯上面的醋滲入米粒裏面後，就可以使用，做壽司了。同時，醋也能讓飯粒更有光澤。高級日料店，還要確保做壽司時的醋飯是溫的，據說要跟人體皮膚的溫度壹樣，這樣吃起來才好。