刺身就是指魚生之類的東西，指將新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料直接食用的海鮮料理。
在日本，北海道漁民供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取壹些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當初被稱作“刺身”，後來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法被保留下來。
刺身最常用的材料是魚，多數是海魚。常見的是金槍魚、鮭魚（三文魚）、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鰤魚、鲹魚、鱸魚、鯔魚，等等；也有鯉魚、鯽魚等淡水魚。還有壹些特殊的海產，如章魚、魷魚、墨魚、鯨魚也是常見的材料。除了這些還有壹些螺蛤類，蝦類、蟹類、海參海膽等食材都可以制作成刺身。