浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十余類，因料施技，註重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋。
浙江的名廚高手烹制海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水處理程序，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，系活魚現殺，經沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。