1、鯰魚以重約500～750克的為好，且不宜選灰色或黑色的鯰魚，因這兩種鯰魚皮肉較粗糙且土腥味較重。
2、燒制時要註意掌握好火候，以保持鯰魚形整不爛。
3、燒制時湯汁不要太多，以剛淹過原料為宜，而且最好壹次將湯汁摻足，中途不宜加湯。
—— 摘自《美食天下》