鹵水的主要化學成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉。它是壹種食品添加劑，學名為鹽鹵，是由海水或鹽湖水制鹽後，殘留於鹽池內的母液。鹵水是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
鹵水在使用後也需要進行壹定的清理過濾，進而保證鹵水的質量。此外，鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的壹層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。