老鵝湯的秘方是:1、新鮮老鵝，洗凈切塊；2、冷水下鍋，加入生姜、料酒去腥，水開後去除浮沫，撈出過涼水晾幹；3.將鍋裏的水倒掉，然後用大火擦幹，加入油、姜片和八角爆香；4.將幹老鵝倒入鍋中，加入料酒、醬油和豆瓣醬翻炒1分鐘，然後倒入冷水燉半小時；5.將卷心菜、粉絲、生菜、胡椒和鹽煮沸。
3.在幹腌的過程中，可以提起鵝翅，用手指打開鵝肛門釋放鹽水。這壹步重復兩次後，就可以把鵝放入用肉湯和各種香料配制的鹽水中。
4.將腌好的鵝放入烤箱烤至鵝坯有幹殼，然後將姜、蔥、八角、黃酒和味精等秘制調味料澆在老鵝上，燉30分鐘左右，然後加熱至鍋中有串珠狀水泡。