就是緊貼臀部的肉，後腿稍微向上的部分，肉會稍微硬壹點，纖維會稍微粗壹點。顏色淺紅，比較適合做肉丁、肉片、肉絲、肉片。所以這部分的肉比較緊，有彈性，比較薄。肥嫩，色白，有光澤。大部分瘦肉呈淡紅色，有光澤，不粘膩。
排骨挑選技巧:
肉的顏色是判斷其新鮮程度的直接標準。新鮮排骨色澤鮮艷，紅潤有光澤。如果肋骨是鈍的，說明是昨天甚至前天的。它們不新鮮，所以無論如何都不要買。
新鮮的排骨比較幹，肉質彈性好。按壓的時候會很快反彈，油潤光滑。如果排骨表面發粘，彈性極差，被壓後無法恢復，說明排骨不新鮮，不要免費贈送。需要註意的是，如果肋骨很濕，很可能是註水了，會增加重量，讓我們付出的代價更大。
新鮮的排骨只有淡淡的香味，沒有其他味道。如果聞到酸、臭等異味，說明排骨存放時間較長，已經壞掉，不能食用。