鼠幹是福建省汀州地區的特色幹貨之壹。制作鼠幹的原料必須是野生田鼠或竹鼠，而不是城市裏的老鼠。老鼠幹的制作過程相當復雜，需要經過清洗、晾曬、腌制、烘幹等多道工序。最終的幹老鼠保質期長，味道獨特。鼠幹富含蛋白質和多種營養成分，是福建傳統美食之壹。