壹開始這些油都是清油，主要是為了煎和上油方便，比如紅燒茄子，要先煎後燒，然後是肉絲、肉片、牛肉等。倒出油後，可以反復使用，變成渾濁的油。
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渾濁的油，只要油不那麽黑，還是用來炒食材的，比如豆幹，要先炒。簡單來說就是用來炒各種食材，做對食材亮度要求不高的菜。
比如鹵菜、麻辣食材，因為這些菜的成品顏色較深，用渾濁的油是看不出來的。有的廚師很懂操作，成品油還沒有變黑，就用來炒菜減少變黑，然後加入清油。這樣油就不會變渾濁。油用了就變深了。壹般是直接倒掉，或者倒進大鐵桶裏。人們定期來買油。