蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。剩下葷菜要比素菜更好保存：壹方面，放在冰箱裏的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失壹些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質;另壹方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜在熱之後幾乎失去其美食價值。在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，因為水產品的蛋白質特別容易被微生物所分解，水產品也更容易滋生有害微生物。
經熱加工過的食物通常都有部分維生素流失，而且加熱的溫度越高，次數越多，維生素流失也就越多。顯然長期吃剩菜容易造成營養不良。
研究發現，剩飯重新加熱以後再吃難以消化，時間長了還可能引起胃病。