（1）制作餡料-①將炒好的雞洗凈，去除帶皮臟、絨毛的內臟，剖腹。把蹄子刮幹凈。將鴨腳上的黃衣去掉，清洗幹凈，用油多的雞爪和蹄子刮幹凈，然後放入鍋中，加入冷水、料酒、蔥和姜，用大火煮沸，然後用小火燉至雞爪和蹄子熟透，取出。然後把蹄皮剝下來剁碎，放入原鍋內，大火燒開湯汁，篩去湯渣。去掉蹄子和雞骨頭，把肉切成綠豆大小，和蝦壹起放在湯鍋裏煮壹會兒。
（2）燒熱炒勺，放入煮熟的大油中。油熱時，加入蟹粉、味精、洋蔥和姜末，並煮料酒。炒透後倒入湯鍋中，大火收濃汁，然後加入醬油、白糖、味精、鹽和胡椒粉攪拌均勻，取出放入盤中。冷凍後，將它粉碎，然後得到淮安湯餃子餡。