煮是壹種以水為加熱體的烹飪技術。在中國烹飪中，它的應用非常廣泛:用來煲湯、掛湯；它用於多種工藝的原料半成品加工（業內稱之為“預蒸煮處理”或“原料預制”）；大多數涼菜都離不開它；它是制作“醬”和“鹵”產品的方法，它實際上是烹飪的方法。在熱菜中，烹飪不如以油為發熱體的操作方法重要，品種也不如以油為發熱體的操作方法多，但它仍有壹定的地位，並創造了壹些名菜，如江蘇風味的“煮幹絲”和四川風味的“煮牛肉”。
烹飪，從具體的操作方法來說，並不復雜，即把原料放入大量水的鍋中，先用大火煮沸，然後用中小火烹飪，即成為壹道菜。然而，它在原材料和刀工的選擇上，在烹飪的過程中，以及在調味品的協調上有很多知識。沒有壹定基礎的廚師是做不好的。例如，以“白切雞”和“混合白肚”為例，熱量很難掌握，不可能過量或缺乏。只有火候恰到好處，肉才能白、脆、嫩、香、不破、多（即幾乎不失重，看起來很飽）。如果妳做熱菜，妳會學到更多。