福州菜新鮮，酸甜，講究湯的爽口，擅長各種山珍海味。
包括泉州、廈門、漳州在內的閩南菜，講究調味，強調鮮香。
閩西菜，包括長汀和西南地區，鹹辣，烹飪多為山珍海味。
所以閩菜有三個特點，壹是擅長用紅糧調味，二是擅長做湯，三是擅長用糖醋。