燒什麽？
“燒”是中國烹飪中壹個獨特的烹飪詞匯。是指將食材用小火持續加熱燉煮，類似於燜煮、鹵制，但最後會將鍋底的醬料用大火煮幹，讓味道滲透到食材中。最常見的“燒”菜是紅燒和幹燒。
紅燒是什麽？
紅燒肉是“燒”的烹飪方法之壹，因為會加入大量醬油、冰糖等調料，使成品菜呈紅褐色，所以稱為“紅燒肉”、“紅燒牛腩”，是桌面烹飪中常用的。大多數人都熟悉過年必吃的燉獅子頭和家常菜。
鹵菜有哪些要點？
點1蔡氏定型
食材先煮、煎、炸或炸，不僅使其成型，呈現半熟，而且通過幹混、油炸產生“梅納反應”，使食材更加色香。
壹般來說，會先把食材定好再燜，避免在後續的烹飪步驟中把食材弄碎；如果用電飯鍋做簡單版的鹵菜，可以省略。尤其是山藥、紅薯、土豆等澱粉類蔬菜，先炒後燜，會讓食材更容易上色，也更不容易被煮熟。
第二點關鍵調料
加入醬油、蠔油或冰糖等調味料，先炒熟產生Mena反應，讓深色調味料給食材上色。
第三點燉煮並收集汁液
倒入水或高湯，蓋上蓋子用中小火慢燉很久，讓味道慢慢濃縮到食材裏；出鍋前轉高火，把湯晾到濃稠鹹甜，挺適合吃的。
什麽是幹燒？
幹炒是川菜的壹種獨特的烹飪方法。與燜煮最大的區別是通常不加湯汁或水下鍋煮，而是直接加熱取汁，這樣就看不到精煉油的量了，所以叫幹煮。常用於海鮮菜肴中，代表菜是大家熟知的中國菜“幹烤蝦”，鹹、辣、甜，口味較重。
幹燒有哪些要點？
點1蔡氏定型
和紅燒壹樣，食材都是先煮、煎或炸，然後出鍋備用。
要點2重點醬
在傳統的幹炒中，豆瓣醬、辣椒醬、幹辣椒等調料與蔥、蒜等香辛料混合，加入糖、醋或番茄醬輔助提味，醬料另鍋制作。食材放入醬汁後，用大火翻炒均勻，再用小火煨至湯汁濃稠，讓食材入味。
點3加油，味道更好。
幹菜壹般在出鍋前加入香油、麻油或辣油調味，轉高火烘幹，使菜肴色澤鮮亮；盤底沒有湯汁，所有的精華醬料都牢牢的附著在食材上，相當好吃！