長白毛才能吃。
腐乳的原料是豆腐幹類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出白毛——黴菌們大量繁殖起來。
這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和壹些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。
以下情況不能吃：
1、腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
2、臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用，影響身體健康。
擴展資料
腐乳的營養價值
1、B族維生素增加。
由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳制品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高於壹般的食品。
2、異黃酮活性增加。
大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。
3、蛋白質利用率提高。
大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是壹種含高蛋白的健康食品。
百度百科-腐乳
人民網-腐乳怎麽吃？教妳自制簡易美味的腐乳